Poltronieri Salumi

Come fare il pulled pork a casa INTRODUZIONE Pulled pork, la cui traduzione letterale significa "maiale strappato o tirato", rappresenta una pietanza piuttosto iconica della cucina americana che sta conquistando sempre più le buone forchette nostrane. Nella sostanza si tratta di carne di maiale cotta a bassa temperatura per molte ore, al fine di farla diventare tenera e succulenta, al punto da poter essere "strappata" a mano o con l’aiuto di una forchetta e poi servita in panini o come secondo piatto accompagnata da contorni vari. La preparazione del pulled pork non richiede particolari abilità ma solo tanta pazienza e un po’ di attenzione.  E non ti preoccupare, perché il risultato finale ripagherà il tuo lavoro.   TAGLI DI CARNE DA UTILIZZARE Per questa La carne migliore da utilizzare è la spalla di maiale ma vi è anche chi tulizza la coscia. La spalla di maiale è un taglio molto saporito e grasso, ideale per la cottura a bassa temperatura che permette ai grassi di sciogliersi lentamente, conferendo alla carne un sapore e una morbidezza unici.   PRIMA DELLA COTTURA Prima di iniziare la cottura, è importante marinare la carne con una miscela di spezie e aromi per almeno 12 ore. La marinatura può essere fatta con una miscela di paprika affumicata, cumino, aglio in polvere, zucchero di canna e sale, oppure con un mix di salsa barbecue e senape. La marinatura non è indispensabile ma molto consigliata, perché conferisce alla carne un sapore più intenso e speziato, ma favorendone anche l’intenerimento.   COME CUOCERE IL PULLED PORK La cottura del pulled pork può essere fatta in diversi modi: nel forno, sulla griglia o nella pentola a cottura lenta. La pentola a cottura lenta è l'opzione più comoda e sicura, poiché permette di cuocere la carne lentamente e in modo uniforme, senza bisogno di controllare la temperatura. In alternativa puoi utilizzare il forno di casa e impostando la temperatura su 120°. In questo caso fai attenzione a coprire con della [...]

SALUMI D’TALIA – I salumi dell’Italia del Nord   INTRODUZIONE L’Italia è bella, l’Italia è buona. In questo primo articolo della saga “salumi d’Italia” esploriamo alcune prelibatezze delle regioni del Nord. Chiaramente lo scopo non è quello di fornire una lista esaustiva di tutti i salumi. Anzi, al contrario vogliamo incuriosire e stuzzicare la fantasia dei nostri lettori per portarli a fare in un secondo momento le loro ricerche e approfondimenti. Tutto nasce da una domanda molto semplice: “quanti salumi italiani conosci?”. Se arrivi a menzionarne 10 sei sul podio di chi ne conosce di più. Infatti al di là dei nomi più famosi, conosciuti e scopiazzati in tutto il mondo, c’è una galassia di prodotti tipici. Ecco che la volontà che sta dietro a questo articolo è proprio quella di portare ognuno a interrogarsi su quante cose buone, ogni regione d’Italia, ci può regalare. Perché a volte è bello cambiare, provare qualcosa di etnico e particolare ma alla fine si ricordano sempre con gioia e un po’ di malinconia i pranzi dalla nonna la domenica, dove tutti abbiamo fatto il pieno di leccornie made in Italy. Quindi senza ulteriore indugio… ti auguriamo una buona lettura.   Valle d'Aosta In questa regione del nord ovest i alcuni dei salumi più celebri sono il Lardo d’Arnad DOP e lo Jambon de Bosses Dop. Altri prodotti tipici della Valle d’Aosta sono il Boudeun fatto con patate lesse, lardo, sangue di maiale, sale e spezie, la Motzetta fatta con carne bovina, equina o di camoscio, essiccata.   Piemonte Non solo nocciole e cioccolato. Il Piemonte è da menzionare per alcuni dei suoi salumi, più o meno conosciuti. Tra i più noti troviamo il Salame Piemonte IGP. Mentre sul versante delle delizie da scoprire vanno citati il filetto baciato, fatto con sotto filetto di maiale lasciato a macerare in salamoia. E il salame nobile di Giarolo, insaccato a mano in budello naturale e la cui stagionatura può addirittura arrivare fino ad un anno e [...]

Coppa di Suino e Dintorni 3 ricette buonissime INTRODUZIONE La coppa di suino è piuttosto famosa nella sua versione stagionata. Infatti, il capocollo o la coppa di suino stagionata sono salumi classici che puoi trovare, a seconda delle varie declinazioni regionali, più o meno ovunque sulle tavole dello stivale italico. Al contrario invece, nei menù dei ristoranti è piuttosto raro trovare secondi piatti a base di capocollo di suino. Questo un po’ stupisce perché questo taglio, che proviene, come si può intuire, dal collo del maiale è un ottimo pezzo di carne da cucinare. E ciò è dovuto alle venature di grasso, le quali sono ben evidenti e rendono le carni particolarmente gustose e a prova di cottura. Abbiamo quindi raccolto tre buonissime ricette sfiziose che ci fanno venire la acquolina in bocca ogni volta che ci mettiamo ai fornelli a prepararle.   COPPA DI MAIALE ALLO SPECK Questo piatto è piuttosto semplice da preparare in quanto consiste in un arrosto. Chiedi una coppa di buona pezzatura al tuo macellaio di fiducia e non dimenticare circa 100 grammi di speck, qualche rametto di salvia e rosmarino oltre ad uno spicchio di aglio e due bicchieri di vino bianco. Trita salvia, rosmarino, lo spicchio di aglio, sale e pepe a piacere. Poi, incidi la carne in profondità per creare una tasca in cui inserire il misto di aromi appena preparato. Richiudi il tutto e avvolgi l’arrosto con le fettine di speck. Per fissare l’arrosto usa degli stuzzicadenti o dello spago alimentare e metti la tua preparazione all’interno di una casseruola. Preriscalda il forno a 180° e una volta che sarà arrivato in temperatura, cuoci il tutto per un’ora e mezza. Sul fondo della casseruola metti i due bicchieri di vino bianco e qualora fosse necessario annaffia con un po’ d’acqua. COPPA DI MAIALE BRASATA Anche in questa ricetta, si parte sempre da una coppa intera di ottima qualità. Dopodiché ti serviranno patate, circa 500 grammi, 100 grammi di pancetta, 2 litri [...]

Tastasal e suoi utilizzi in cucina   Introduzione Il tastasal è una meraviglia dell’ingegno made in veneto, nasce in campagna per necessità ma oggi lo puoi trovare anche nei menù dei ristoranti più rinomati a Verona e provincia. Tutta questa strada l’ha fatta grazie al suo grande gusto e carattere. Grazie alla sua capacità di prendere forme diverse ma conferendo sempre il suo tocco distintivo e piacevole.   Cos’è il tastasal? Significato, Ingredienti e produzione. Partiamo da un concetto base, ossia rispondiamo alla domanda cos’è il tastasal? In italiano si può tradurre in tastasale, ossia l’abbinata di due parole, la prima è tastare quindi assaggiare e l’altra è sale. A livello di ingredienti è composto da carne fresca di maiale macinata, sale, pepe e aglio. Oggigiorno puoi trovare questo concentrato di sapore praticamente in tutte le macellerie di Verona e provincia e la sua produzione deve sempre partire da ottima materia prima ed ogni produttore ha una sua visione e quindi versione di come deve essere il prodotto finito. Ecco che quindi le sfumature variano di macelleria in macelleria e ognuno finisce con l’innamorarsi di un tipo poiuttosto che un altro.   Come nasce il tastasal? Le sue Origini. Il suino e le sue carni, oggigiono un po’ messe in secondo piano, vanno interpretate e capite innanzitutto da un punto di vista storico e socio-economico. In tempi neppure troppo lontani, in Italia, si viveva di campagna e agricoltura. Il Veneto è da sempre stata una regione in cui il lavoro, quello manuale e a contatto con la natura si è sempre praticato. In questo contesto, il suino era un vero e proprio tesoretto di calorie. Il suino è un animale che si nutre di ciò che trova e guadagna rapidamente peso. Le sue carni sono ricche e prelibate. Ecco che per sua natura aveva le caratteristiche per essere l’animale prediletto da tutte le popolazioni contadine. Ogni anno a gennaio, per beneficiare delle rigide temperature (perché una volta non esistevano i [...]

Cosa Significa Biologico? Biologico Vuol dire, in base alla sua etimologia greca, scienza della vita. La sua declinazione in agricoltura parte da questo concetto. Quindi studiare la vita non tanto al fine di manipolarla ma piuttosto per rispettarla e valorizzarla, in modo da creare un ciclo produttivo virtuoso non solo per l’uomo ma anche per il pianeta stesso.   Cosa significa agricoltura biologica? Anche se a volte questo termine viene utilizzato impropriamente per descrivere qualcosa di genuino o naturale, l’agricoltura biologica è un sistema con paletti ben definiti. Nel senso che le galline che allena un nostro amico o parente, pur vivendo all’aria aperta e mangiando ottimi mangimi non possono essere definite biologiche. Per essere “Bio” infatti un’azienda o un prodotto deve rispettare stringenti regole e controlli. In breve il bio è un processo in cui: Si escludono concimi e pesticidi chimici; Si punta a salvaguardare l’ambiente e l’impatto sugli ecosistemi; Si utilizzano i fertilizzanti naturali (non sintetici); Si applica la rotazione delle colture per evitare l’impoverimento del suolo; Si applica la lotta biologica contro i parassiti, utilizzando insetti a loro antagonisti; Si allevano gli animali cercando di rispettare al massimo la loro etologia e quindi concedendo ampi spazi al coperto e all’aperto, in cui essi possano vivere senza forzature o costrizioni.   Chiaramente questo è un modo colloquiale ciò che è contenuto dei regolamenti che devono obbligatoriamente applicare tutti gli stati membri dell’unione europea. Se ti interessa informarti in merito ti consigliamo di consultare il Reg. (CE) nº 2018/848, gratuitamente e integralmente fruibile sul sito eur-lex.eu.   Salame Biologico cosa contiene? Il salame biologico porta con sé delle differenze sostanziali rispetto ai salumi convenzionali, ossia quelli non biologici. Seppure gli ingredienti, le metodologie di lavorazione, l’aspetto ed il gusto siano assimilabili ad un salume comune, la sua natura lo rende un prodotto diverso. Infatti, la materia prima e le spezie al suo interno devono essere di fattura biologica certificata. Lo stesso vale per il produttore, che dovrà creare un inter produttivo [...]

DIFFERENZE TRA SALSICCIA E SALAME   Ciao carissimo, oggi è uno di quei giorni in cui alcune tue convinzioni potrebbero essere messe alla prova. Facciamo una piccola precisazione prima di cominciare con il nostro scritto. La comparazione che andiamo ad esaminare è tra un nostro salame e una nostra salsiccia, i quali sono fatti 100% di puro suino italiano proveniente dal circuito del Prosciutto di Parma. Detto questo, la nostra “ricerca” può dunque iniziare.   Come si fa una SALSICCIA e  SALAME? La differenza è forse una questione di composizione? La salsiccia contiene un misto di carne magra, grasso, sale e spezie. Queste ultime generalmente sono aglio e pepe. In alcune ricette possono essere inseriti semi di finocchio, paprika piccante e così via. Questa miscela viene poi insaccata e legata a mano all’interno di budello naturale. Forse ora ti starai chiedendo se il salame possa avere una composizione diversa. La risposta è che nella sostanza, gli ingredienti sono praticamente identici. Una eccezione esiste e riguarda la quantità di sale contenuta nel prodotto. Questo è maggiore all’interno dei salumi, mentre è inferiore all’interno della salsiccia.   Come si consuma una Salsiccia e un Salame?  Forse la differenza è legata a come si consuma il prodotto? Bè sicuramente anche se... La salsiccia va cotta! Non ci sono disquisizioni o dubbi in merito. Certo, siamo consapevoli che in alcune tradizioni culinarie viene consumata cruda. Però non possiamo certo incentivare o consigliare tale comportamento. Il motivo è semplice: la sicurezza alimentare. Pollo e Maiale sono ottime carni ma la loro consumazione deve avvenire sempre previa cottura. Ecco perchè mangiare una salsiccia fresca non è una grandiosa idea. Mentre il Salame si mangia crudo? Giusto!? Si e no. Il salame si può anche passare leggermente in padella. Anche se la sua consumazione avviene principalmente da crudo.   Quindi perchè il salame si può mangiare crudo, mentre la salsiccia no? Non è una questione di discriminazione. Semplicemente il salame è “studiato” per essere consumato in tale maniera. Esso [...]

SALUMI NEL MONDO - Parte 2   Caro viaggiatore del gusto, oggi continuiamo il nostro viaggio virtuale alla scoperta dei salumi che il mondo ha da offrire. Questo alimento rappresenta un filo rosso che unisce tutti sotto un immenso cielo e ci fa capire come popoli diversi e culture lontane abbiano trovato soluzioni comuni al tema della conservazione delle carni e creazione di alimenti piacevoli al palato. Nei prossimi paragrafi potrai scoprire altri 5 salami tipici, ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità.   Strandzhanski Dyado - Bulgaria Il nome di questo salame deriva dal luogo di provenienza (Strandzha) e unito ad uno dei suoi ingredienti base, ossia le trippe (Dyado). Cosa che avviene anche con i nostri salumi, ad esempio con il famosissimo Prosciutto Crudo di Parma. Questo salame bulgaro è tipico della regione montuosa di Strandzha. Esso viene creato partendo da carni e trippa di maiale, miscelate assieme a varie spezie quali: paprika, sale, pepe nero, peperoncino e santoreggia. Al posto del budello, per insaccare si utilizza uno stomaco di maiale, che viene cucito e legato su misura. Al termine di questo processo il salame viene lasciato asciugare per oltre una settimana. Per incentivare la sua disidratazione, il salame, viene ricoperto di cenere. Dopodichè parte il processo vero e proprio di stagionatura, che può durare fino a due mesi. In questa fase è fondamentale un'ottima aerazione dei locali.   Afyon Sucuġu - Turchia Nella zona dei Balcani questo salume prende il nome di Sucuk. Alla Turchia appartiene la versione chiamata afyon sucuġu, ossia un salume piccante, tradizionalmente prodotto nel Distretto di Afyonkarahisar, una provincia situata nell'entroterra. Il suo sapore è particolarmente speziato, contenendo oltre 7 spezie quali: cumino, sommacco, aglio, sale, pepe, paprika rossa e timo. Questo salame è fatto partendo da carne di bovino macinata, per tale motivo è un prodotto certificato halāl. Spesso i locali lo utilizzano come uno spuntino energetico, che viene tipicamente consumato al mattino accompagnato a uova strapazzate e caffè. Ma può anche [...]

SALUMI NEL MONDO - Parte 1   Se dico salumi, il modo risponde: “Italia”. Siamo sicuri di essere di parte ma per quanto riguarda l’arte norcina, non pensiamo di andare tanto distante dal sentire comune. Dopotutto se i prodotti italiani, in special modo legati alla salumeria e lattiero-caseari sono tra i più contraffatti al mondo, forse un motivo ci sarà?! Il mondo è ghiotto del nostro Crudo di Parma o del Prosciutto San Daniele. Quando poi i clienti esteri vengono a trovarci e a metà mattina li sorprendiamo con una piccola degustazione di salumi appena presi dalle celle di stagionatura, vediamo i loro occhi diventare a forma di cuore. Non c’è molto da dire, il nostro paese è la culla di grandi tradizioni e sicuramente quella di creare salumi buonissimi ed indimenticabili è proprio una di esse. Dopo questo breve inno, un po’ autocelebrativo, vogliamo però fermarci a riflettere un secondo su questa domanda: “ma siamo forse gli unici a fare salumi su questo pianeta?!”. La risposta ovviamente è no. Però se ti chiedessi di nominarmi qualche altra specialità stagionata o insaccata, proveniente da qualche paese estero, sapresti risponderci?   Ecco che questo articolo vuole fare un piccolo viaggio intorno al mondo alla scoperta di 5 salumi provenienti da culture e paesi diversi.   Senza altro indugio, ecco di seguito cosa abbiamo scoperto:   Saucisson d’Ardenne - Belgio Questa salsiccia stagionata nasce negli foreste presenti sugli altopiani delle Ardenne. Questo insaccato è caratterizzato da essere composto da un mix di carni di maiale, bovino e grasso di suino. Esse vengono tritate, speziate ed insaccate in budello animale. La salsiccia viene fatta stagionare ed affumicata con legno di faggio e rovere.   Banski Starets – Bulgaria Questo salume ha un nome davvero singolare. Infatti letteralmente dignifica “uomo anziano di Bansko”. Questo salume nasce in Bulgaria, nella omonima città di Bansko e viene fatto con carne di maiale. Le carni di suino vengono macinate, condite ed insaccate in budello animale, pressata in [...]

COME SI FARCISONO I TORTELLINI Come si farciscono i tortellini? Certo le lunghe giornate Estive, le vacanze al mare e tutto il verde che solo l’estate ci sa regalare, sono un bellissimo ricordo. Ora però è arrivata la stagione fredda, che a suo modo ci fornisce un sacco di spunti interessanti. Ecco che la montagna, già nel tardo autunno comincia già ad avere un fascino nuovo grazie a qualche piacevole spolverata di neve. Inoltre a tavola, finalmente, possiamo concederci i tanto amati piatti invernali. Ci si può così godere tutte quelle prelibatezze che d’estate, solo al pensiero ci facevano sudare.   Tra queste non si possono dimenticare i fantastici tortellini in brodo. Ecco che solo al pensiero, ci si accende un ricordo tanto caro e condiviso: la domenica dalla nonna. Infatti è proprio con la stagione fredda che le nonne d’Italia mostrano la loro grande maestria con brodi, zuppe e minestroni. Il piatto poi che forse meglio rappresenta tutto il calore e la bontà di questo periodo, sono proprio i tortellini in brodo.   Per rispondere ad alcune richieste che ci sono arrivate, oggi vi parliamo di come si fa il ripieno per i tortellini. La cosa curiosa di questa preparazione è che la sua semplicità, sembra essere stata dimenticata. Questo perché, al giorno d’oggi, in generale, si tende ad acquistare questo prodotto già pronto. E non è un caso che anche il nostro macellaio di fiducia, che sta sotto casa nostra, a sua volta vende qualche formato di pasta fresca ripiena. Dopotutto oggi siamo sempre di corsa e pur essendo semplice fare e farcire i tortellini, non sempre la variabile “tempo” è a nostro favore.   Capita però che nel week end, ogni tanto ci regaliamo un po’ più di tempo libero, magari aiutati da una giornata con un po’ di vento e qualche goccia di pioggia. Così ci prende quella voglia di fare un salto nel mondo della nostra cucina tradizionale e iniziamo ad impastare.   Quindi senza [...]

Spezie e Salumi   Spezie e salumi sono legati in maniera intima. Esse si fondono in molti dei prodotti che il mondo intero ci invidia. Se chiudi gli occhi e immagini un tagliere di salumi, sarai in gradi anche di visualizzare una bella fetta di salame con la sua perlina di pepe all’interno, piuttosto che l’aromatica concia presente sopra lo speck.   Gli aromi utilizzati nel mondo della salumeria, sono ricavati da piante o parti di esse e generalmente le spezie maggiormente utilizzate sono aglio, rosmarino, alloro, salvia e semi di finocchio. La lista potrebbe estendersi ancora molto ma oggi ci concentreremo su quelle più popolari e diffuse.   Esse possono essere inserite all’interno del salume o sfregate sulle carni, per la loro concia (come avviene per esempio per le coppe).    In ogni caso, la loro presenza non è casuale. Da una parte, conferisce al prodotto note aromatiche piacevoli, dall’altra, essendo presenti antiossidanti o altri principi attivi naturali, possono avere anche un effetto positivo sulla conservazione del prodotto.   Ma non finisce qui. Spezie e armoni hanno una serie di proprietà benefiche davvero notevoli. I nostri avi ben le conoscevano e tramandavano di generazione in generazione questo sapere contadino ed arcaico.    Quali proprietà hanno le spezie e gli aromi utilizzati per i salumi? Le spezie e gli aromi sopra citati hanno poi svariate proprietà intrinseche. Di seguito andremo a vedere quali sono.   Proprietà del Pepe Questa spezia, immancabile compagno di ogni salame, ha proprietà diuretiche e antisettiche. Favorisce la digestione e stimola l’appetito, oltre ad aiutare l’assorbimento di alcuni nutrienti. Ha inoltre un effetto carminativo ed espettorante.    Proprietà dell’Aglio L’aglio rappresenta l’aroma che maggiormente contraddistingue il profumo ed il sapore dei salumi, specialmente in Veneto. Diciamo che, specialmente nei salumi tradizionali, deve essere sempre presente. Certo, non tutti lo gradiscono ma il suo gusto e le sue proprietà sono indubbiamente importanti. Esso infatti ha proprietà anti mucolitiche, ipotensive, espettoranti e digestive, inoltre sembra avere un effetto [...]