I SALUMI DEL SUD
Introduzione
I viaggi sono tutti indimenticabili ma se sei già stato nel sud Italia, sicuramente saprai che alcuni viaggi sono proprio indelebili. Questa parte dello stivale italico riserva tanto gusto e bellezza per il palato e quanto per l’anima.
In questo articolo procederemo con il nostro viaggio senza confini per esplorare la terra più bella, che il mondo ci invidia, ossia quella di casa nostra. Perché per quanto sembri strano è più facile conoscere luoghi lontani dimenticando quanto abbiamo sotto i nostri occhi.
Sei pronto ad immergerti un in viaggio appetitoso alla scoperta dei salumi che hanno reso famose le regioni più calienti d’italia?
Allora mettiti comodo e buona lettura.
Molise
Questa piccola regione possiede un cuore che pulsa al ritmo della passione e dell’arte. Infatti, questo territorio ospita spesso festival e più in generale eventi legati all’arte. Ma se ti trovassi qui? Cosa potresti voler assaggiare?
Come in tutte le tradizioni norcine ragionali anche qui il capocollo ha sicuramente un ruolo centrale. Questo salume viene caratterizzato dal fatto che viene lavato con vino bianco e dopo essere stato asciugato viene cosparso di peperoncino piccante o dolce, a seconda della varietà che si vuole ottenere.
La Noglia è una prelibatezza dedicata ai buongustai. Essa infatti è fatta con trippa e parti di interiora del maiale. Queste vengono sgrassate e messe in salamoia. La Signora di Conca Casale è un salume protetto dal presidio slow food, fatto con tagli magri derivanti da lombo e spalla, tradizionalmente sminuzzati al coltello, conditi con pepe, semi di coriandolo, peperoncino e finocchietto. Alta prelibatezza locale è la Gelatina di Testa, al cui interno si possono trovare le parti in avanzo delle altre lavorazioni principali, il tutto aromatizzato con aglio, aceto, alloro e peperoncino.
Campania
Anche in questa regione troviamo un presidio Slow Food, ossia il Prosciutto di Pietraroja. Per i buongustai più temerari troviamo poi la “polmonata” ossia la salsiccia di polmone, fatta con frattaglie, utilizzata per insaporire varie preparazioni come ad esempio sughi e minestre.
Anche qui troviamo la soppressata, pancette, declinate secondo il gusto locale. Non si può non menzionare il celebre salame di Napoli con il suo colore rosso la forma affusolata allungata, utilizzato in mille modi in tanti piatti della tradizione locali.
Puglia
In questa regione oltre al mare e alle piantagioni di ulivi, a lasciare a bocca aperta è sicuramente la grandissima tradizione norcina. Il Capocollo e la soppressata di Martina Franca sono sicuramente tra i salumi regionali più rinomati. Il primo è fatto partendo dalla coppa di suino, mente il secondo avente la tipica forma schiacciata, è composto da tagli magri di suino lavorati a coltello. Da menzionare poi il salame pugliese, insaccato tradizionale e dal gusto piacevole e deciso.
Basilicata
Eccoci in una delle regioni più piccole e graziose del nostro paese, la Basilicata. Anche qui l’arte della conservazione delle carni ha generato prodotti speciali tra cui anche un presidio slow food, ossia il Pezzente della Montagna Materana. Questo prodotto tipico è composto da ritagli di carne di suino tagliati a coltello e aromatizzati con sale, pepe, semi di finocchietto di montagna e aglio. Altro salume insolito è il lombino, ossia una lonza di suino disossata, salata, aromatizzata con varie spezie e messa a stagionare. Dopodiché troviamo il classico ventaglio di pancette tese, arrotolate, capocollo, guanciale e una declinazione locale della soppressata.
Calabria
In questa splendida regione il nostro palato può essere deliziato dal Capocollo di Calabria Dop, il quale viene insaporito con grani di pepe nero macinato grossolanamente. La Pancetta di Calabria Dop, la quale viene spolverata in superficie con peperoncino ed altre spezie, per poi venir messa a stagionare almeno 30 giorni. Sicuramente il salume regionale più menzionato è la Soppressata di Calabria Dop, che si caratterizza per essere composta da spalla, coscia e filetto di suino, addizionati di peperoncino rosso o piccante, pepe nero e vino. La sua stagionatura richiede un tempo minimo di 45 giorni.
Se ti è piaciuto questo viaggio, resta sintonizzato perché prossimamente arriverà anche l’ultimo capitolo di questa serie dedicata ai salumi d’Italia. Nel prossimo episodio voleremo nelle isole, direttamente in Sicilia e Sardegna.
Ti è venuta fame? Allora abbiamo fatto centro.
Resta sintonizzato perché il mese prossimo si concluderà il nostro viaggio enogastronomico del bel paese, con l’articolo dedicato ai salumi del Sud Italia.
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Ci vediamo al prossimo articolo!
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Un Saluto da Poltronieri Salumi!
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