[ITA] La stortina Veronese è un salume tipico del Basso Veronese. Viene prodotta seguendo la stessa ricetta che le varie generazioni si sono tramandate. Le carni, necessariamente di suini Biologici, prima di essere utilizzate vengono accuratamente selezionate. L’impasto, macinato a grana media, viene agliato e speziato prima di essere insaccato nella budella torta. Ora, unica differenza da allora per ovvie ragioni sanitarie, anziché le budella dell’animale stesso, viene utilizzata la torta bovina già pronta in fusti sotto sale. La fase successiva è l’insaccatura, si ottengono così dei salamini corti e leggermente ricurvi da cui il nome stortina. Il salume dopo un breve periodo di asciugamento in apposite stanze, raggiunge la giusta maturazione nelle nostre stagionature, dove ,nonostante l’uso di moderne attrezzature, viene riprodotto lo stesso clima delle vecchie cantine. La conservazione del prodotto oggi non è più un problema , ma per i nostri nonni lo era. L’ideale pezzatura di 150gr. circa, consentiva la migliore consumazione del salame nei mesi successivi, ma proprio queste piccole dimensioni non gli permettevano di conservarsi per lunghi periodi. Si risolse il problema realizzando il prodotto che tuttora noi produciamo, la stortina veronese sotto lardo. A tale scopo veniva utilizzato il lardo dello stesso maiale dopo averlo salato e macinato. Le vecchie pentole di terracotta venivano riempite alternando uno strato di lardo ad uno di salamini, quindi si riponevano nella cantina per la conservazione. Importante era l’ultimo e spesso strato di lardo ( detto cappello ) che serviva da protezione del prodotto dall’ambiente esterno. Nei mesi successivi, nonostante la presenza del coperchio, lo strato a contatto con l’aria ingialliva. Prima dell’utilizzo, questa parte veniva tolta e il salamino che restava sotto era ottimo da mangiare, morbido e profumato. Lo si consumava insieme alla polenta abbrustolita e al lardo degli strati sottostanti perché a quei tempi, era indispensabile non buttare niente.

 

[ENG] The stortina Veronese is a typical salami of the Lower Veronese. It is produced following the same recipe that has been passed down the generations. Meat, necessarily from orgainc pigs, before they are used are carefully selected. The mixture, milled medium grain, is garlicky and spicy before being packed into the cake guts. Now, only difference since then for obvious health reasons, instead of the guts of the animal itself, is used the cow pie ready salted in barrels. The next phase is bagging, are obtained so of the short sausages and slightly curved from which the name stortina. The sausage after a short period of drying in special rooms, reach the right maturity in our ages, where, despite the use of modern equipment, is played the same climate of the old cellars. Preservation of the product is no longer a problem, but it was for our grandparents. The ideal size 150gr. around, allowed the best consummation of salami in the following months, but it is these small not allow him to be kept for long periods. It solved the problem by making the product that we produce still, the Verona stortina in lard. For this purpose it was used lard the same pig after salted and milled. The old terracotta pots were filled, alternating a layer of fat to a sausage, then were placed in the basement for storage. Important was the last and often layer of fat (called hat) that served as the product from the external environment protection. In the following months, despite the presence of the cover, the layer in contact with the air turning yellow. Before use, this part was removed and the sausage was left underneath was good to eat, soft and fragrant. I was consumed with the grilled polenta with bacon and its subsoil because in those days, it was essential not to throw anything.