Al mondo esistono due tipi di persone: quelle che leggono le etichette dei prodotti al supermercato, e quelle che non le leggono. Io appartengo alla prima categoria. Lista degli ingredienti, valori nutrizionali, data di confezionamento e data di scadenza, origine e luogo di produzione: sono dati che controllo sempre. Ma la scritta CIRCUITO TUTELATO che cosa significa?

Ce lo spiega Claudio Riccò del Salumificio Poltronieri.

“In Italia esistono due metodologie di allevamento. La prima è quella che segue le regole del Circuito Tutelato della filiera del Prosciutto di Parma e San Daniele; la seconda è quella del circuito non tutelato. I suini del Circuito tutelato sono allevati rispettando le indicazioni della disciplinare, mentre nel circuito non tutelato ognuno fa quel che vuole. Dove c’è il disciplinare di allevamento è previsto un sistema ispettivo che verifica le carni, con prelievi e analisi a sorpresa. Questa serietà tuttavia non ha un mero scopo di vigilanza a scopo repressivo, ma stimola l’allevatore a portare sul mercato prodotti di alta qualità. Chi sgarra non se la cava con una multa, ma viene escluso per sempre dal Consorzio.

Il prezzo delle carni e dei suini è stabilito di volta in volta dal bollettino settimanale della C.U.N., Commissione Unica Nazionale dei suini da macello, su cui viene indicato il prezzo di tutto il sistema di carni suine in Italia. È la miglior qualità che esiste al mondo. Ci sono altre zone europee dove vengono allevati suini con carni di alta qualità, ma in territori molto ridotti rispetto all’Italia. Esistono piccole macchie. In Italia invece questo tipo di allevamento è tipico di tutta la Pianura Padana, dove il servizio veterinario di allevamento è radicato all’interno della produzione da tantissimi anni. Poi ovviamente il delinquente c’è dappertutto, ma in questo modo si fa presto a individuarlo e ad escluderlo dal circuito tutelato in maniera definitiva.

Il Prosciutto di Parma è un disciplinare a livello nazionale e mondiale. Il circuito tutelato viene poco sottolineato. Forse per qualcuno non è conveniente utilizzare carni del circuito, perché ti richiede un impegno considerevole, ma noi abbiamo scelto di lavorare solo su questa tipologia di carne. Sì, l’abbiamo scelto noi, perché crediamo nel nostro lavoro”.