FILETTO DI SUINO A BASSA TEMPERATURA

La tradizione è la base, le radici sono il porto sicuro in cui ci piace attraccare ogni sera. Di tanto in tanto emerge però la voglia di sperimentare, di creare o provare qualcosa di nuovo. Prendere quello che era ed elevarlo, rinnovandolo in qualcosa che riconosciamo ma non conosciamo ancora.

Ora dopo averti ubriacato di parole per rendere chiaro come ci piaccia guardare il passato puntando anche al futuro, passiamo ad un altro elemento fondamentale per noi… La buona cucina.

Uno dei problemi principali in cucina è la cottura, soprattutto quando si parla di secondi piatti. Infatti, sappiamo bene che le cotture, oltre ad una certa temperatura, rovinano i cibi sia dal punto di vista organolettico che riguardo la consistenza. Il problema nasce dalla mancanza di controllo che abbiamo nel momento in cui stiamo cuocendo un prodotto. La fonte di calore, il tempo ed il mezzo utilizzato per cuocere, sono tutte variabili importanti che possono portare il tuo piatto sul podio oppure direttamente dentro alla pattumiera.

Se ti dicessi però che c’è una luce in fondo al tunnel dell’incertezza e della spannometria?!

Esatto… finalmente il tempo ed il calore li puoi controllare perfettamente con una tecnica di cottura moooolto interessante. Non hai mai sentito parlare di cottura a bassa temperatura detta anche sous vide? Oramai il web è pieno di tutorial e ricette, quindi vogliamo contribuire anche noi a far conoscere questo sistema di cottura interessante dedicandolo alla carne di suino.

Nella sostanza sous vide, la cui traduzione sarebbe “sottovuoto”, rappresenta un sistema di cottura a bassa temperatura. Per raggiungere questo obiettivo degno di uno scienziato necessiterai di: un roner (i più famosi sono quelli a marchio Laica o Anova ma non sono gli unici) che è lo strumento che mantiene l’acqua ad una temperatura costante nel tempo. Avrai poi bisogno di un recipiente contenente dell’acqua. Infine, ti servirà una macchina per il sottovuoto, con cui sigillerai la carne insieme alle spezie con cui vuoi cuocerla.

La carne quindi va messa all’interno di un sacchetto idoneo al sottovuoto ed alla cottura, sigillato con la macchina sottovuotatrice. Una parte del corpo del roner è immersa nell’acqua (mi raccomando segui le istruzioni, non vogliamo affogare nessun roner). Ora ti basterà definire il tempo e la temperatura ed il gioco è fatto. Una volta che l’acqua è calda al punto giusto, devi solo immergerci la carne (dentro al sottovuoto ben sigillato) e aspettare che il timer suoni.

Il colpo da chef lo puoi dare alla fine grigliando o arrostendo leggermente la parte esterna della carne, in modo da conferirgli quel sapore che solo la carbonella o la fiamma gli sanno regalare.

Ecco quindi la nostra ricetta sous vide… e non è certo il classico roast beef. Oggi infatti abbiamo puntato sul filetto di suino.

INGREDIENTI FILETTO DI SUINO SOUS VIDE A BASSA TEMPERATURA per quattro persone:

2 filetti di suino circa 800 gr / 1 kg

Olio q.b.

2 Spicchi di Aglio

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

Sale q.b.

In una padella fai sfrigolare l’aglio con un goccio di olio per insaporirlo. Poi adagia la carne e falla sigillare su tutti i lati, salandola a piacere.

Una volta che il filetto è stato sigillato e rosolato per bene, lascialo raffreddare. Una volta a temperatura ambiente mettilo nel sacchetto per il sottovuoto con olio, aglio, rosmarino, timo e un pizzico di sale. Estrai l’aria e sigilla il tutto con la macchina del sottovuoto.

Ora fissa il roner alla bacinella che conterrà sufficiente acqua per immergere la carne (sottovuoto) e programma la temperatura ed il timer. Per questa ricetta generalmente il tempo di cottura consigliato è circa 2 ore e mezza ad una temperatura che varia dai 60 ai 65 gradi, dipende se il filetto lo si vuole più o meno rosa all’interno.

Una volta passato questo tempo, il filetto di suino a bassa temperatura è pronto. Lo si può grigliare leggermente o semplicemente affettare, servendolo con una misticanza o qualche verdura di stagione grigliata.

Con questa ricetta non si può sbagliare, a meno che non programmi il Roner dopo un aperitivo spericolato, allora in quel caso potresti fare della confusione e chissà passare da un filetto ad uno stufato.

Ci vediamo il mese prossimo per altre interessanti e gustose ricette!

Un Saluto da Poltronieri Salumi.