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Stortina Veronese

La stortina Veronese è un salume tipico del Basso Veronese. Viene prodotta seguendo la stessa ricetta che le varie generazioni si sono tramandate.
Descrizione

La stortina Veronese è un salume tipico del Basso Veronese. Viene prodotta seguendo la stessa ricetta che le varie generazioni si sono tramandate. Le carni, necessariamente di suini allevati nelle nostre zone, prima di essere utilizzate vengono accuratamente selezionate. L’impasto, macinato a grana media, viene agliato e speziato prima di essere insaccato nella budella torta. Ora, unica differenza da allora per ovvie ragioni sanitarie, anziché le budella dell’animale stesso, viene utilizzata la torta bovina già pronta in fusti sotto sale. La fase successiva è l’insaccatura, si ottengono così dei salamini corti e leggermente ricurvi da cui il nome stortina. Il salume dopo un breve periodo di asciugamento in apposite stanze, raggiunge la giusta maturazione nelle nostre stagionature, dove ,nonostante l’uso di moderne attrezzature, viene riprodotto lo stesso clima delle vecchie cantine. La conservazione del prodotto oggi non è più un problema , ma per i nostri nonni lo era. L’ideale pezzatura di 150gr. circa, consentiva la migliore consumazione del salame nei mesi successivi, ma proprio queste piccole dimensioni non gli permettevano di conservarsi per lunghi periodi. Si risolse il problema realizzando il prodotto che tuttora noi produciamo, la stortina veronese sotto lardo. A tale scopo veniva utilizzato il lardo dello stesso maiale dopo averlo salato e macinato. Le vecchie pentole di terracotta venivano riempite alternando uno strato di lardo ad uno di salamini, quindi si riponevano nella cantina per la conservazione. Importante era l’ultimo e spesso strato di lardo ( detto cappello ) che serviva da protezione del prodotto dall’ambiente esterno. Nei mesi successivi, nonostante la presenza del coperchio, lo strato a contatto con l’aria ingialliva. Prima dell’utilizzo, questa parte veniva tolta e il salamino che restava sotto era ottimo da mangiare, morbido e profumato.  Lo si consumava insieme alla  polenta abbrustolita e al lardo degli strati sottostanti perché a quei tempi, era indispensabile non buttare niente.

 

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La stortina Veronese è un salume tipico del Basso Veronese. Viene prodotta seguendo la stessa ricetta che le varie generazioni si sono tramandate. Le carni, necessariamente di suini allevati nelle nostre zone, prima di essere utilizzate vengono accuratamente selezionate. L’impasto, macinato a grana media, viene agliato e speziato prima di essere insaccato nella budella torta. Ora, unica differenza da allora per ovvie ragioni sanitarie, anziché le budella dell’animale stesso, viene utilizzata la torta bovina già pronta in fusti sotto sale. La fase successiva è l’insaccatura, si ottengono così dei salamini corti e leggermente ricurvi da cui il nome stortina. Il salume dopo un breve periodo di asciugamento in apposite stanze, raggiunge la giusta maturazione nelle nostre stagionature, dove ,nonostante l’uso di moderne attrezzature, viene riprodotto lo stesso clima delle vecchie cantine. La conservazione del prodotto oggi non è più un problema , ma per i nostri nonni lo era. L’ideale pezzatura di 150gr. circa, consentiva la migliore consumazione del salame nei mesi successivi, ma proprio queste piccole dimensioni non gli permettevano di conservarsi per lunghi periodi. Si risolse il problema realizzando il prodotto che tuttora noi produciamo, la stortina veronese sotto lardo. A tale scopo veniva utilizzato il lardo dello stesso maiale dopo averlo salato e macinato. Le vecchie pentole di terracotta venivano riempite alternando uno strato di lardo ad uno di salamini, quindi si riponevano nella cantina per la conservazione. Importante era l’ultimo e spesso strato di lardo ( detto cappello ) che serviva da protezione del prodotto dall’ambiente esterno. Nei mesi successivi, nonostante la presenza del coperchio, lo strato a contatto con l’aria ingialliva. Prima dell’utilizzo, questa parte veniva tolta e il salamino che restava sotto era ottimo da mangiare, morbido e profumato.  Lo si consumava insieme alla  polenta abbrustolita e al lardo degli strati sottostanti perché a quei tempi, era indispensabile non buttare niente.